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Crème de courge au foie gras de canard tiède et vieux vinaigre balsamique
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Ingrédients pour 4 personnes
600 g de courge
60 g d’échalotes
40 g de beurre
3 dl de fond de légumes ou bouillon de boeuf
2 dl de crème 35%
20 g de beurre

Foie gras
200 g de foie gras de canard
50 g de farine
assaisonnement

Dressage
poireaux séchés
20 g de beurre
20 g de graines de courge séchées
10 cl d’huile de courge
pluches de cerfeuil
vieux vinaigre balsamique

Préparation
Peler et parer la courge / Prélever quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne pour la décoration et les cuire à l’eau salée / A l’aide d’une râpe à rösti, râper le reste de la courge / Eplucher et hacher les échalotes très finement puis les faire suer au beurre avant d’ajouter la courge râpée / Mouiller avec le fond et laisser cuire / Mixer et passer au chinois / Remettre sur le feu, crémer, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement / Réserver.

Foie gras
Couper le foie gras en médaillons / Assaisonner de sel et de poivre / Fariner légèrement les médaillons de chaque côté / Chauffer une poêle antiadhésive / Déposer les médaillons de foie gras dans la poêle bien chaude et colorer 30 secondes de chaque côté / Retirer sur un plat et terminer gentiment la cuisson à la salamandre ou sous l’infrarouge / Egoutter sur un linge ou sur du papier absorbant.

Dressage
Faire revenir au beurre les poireaux séchés et les billes de courge / Faire revenir les graines de courge dans l’huile de courge / Dresser les billes et les graines de courge dans les assiettes à soupe / Mettre le foie gras au centre de l’assiette / Verser la soupe autour du foie gras, décorer de poireaux séchés et de pluches de cerfeuil / Ajouter quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique.

 
Liste des recettes
Crème de courge au foie gras de canard tiède et vieux vinaigre balsamique

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